廚房衛生作業作為餐飲經營的重要組成部分，其目的是提高廚房產品、材料的衛生質量和食品加工的全過程，增強生產衛生管理意識，防止其發生。以下廚房衛生操作標準供您選擇和參考：

（1） 將調味品或可儲存在柜內的調味品清洗干凈，檢查是否過期或膨脹，發現問題及時標識隔離。***設置兩個區域：一個是近期，另一個是近期，容易區分。

（2） 用濕布擦櫥柜。如果有污垢，用洗滌劑擦拭。

（3） 罐頭調味品和固體調味品應分開放置。罐頭上的灰塵必須用濕布擦干凈。固體調味品（如鹽、味精、胡椒粉等）應放入不銹鋼板中，檢查是否變質、有無蟲害。

（4） 標準：堆放整齊，無雜物，清潔。

（1） 及時清除柜臺上的雜物。

（2） 隨時用干布擦拭橋墩表面、刀子和邊桌上的水、血、污垢等。

（3） 確保用于配菜的材料罐中的材料是新鮮的。有氣泡的成分要經常更換。料罐應經常更換，刷干凈，再用清水沖洗。

（4） 將原料換成水后，將保鮮紙放入不銹鋼大盤中，放入冰箱保存。

（5） 標準：料罐干凈整潔，材料新鮮衛生，盤桌無油污、血跡、水和個人物品。

（4） 標準：干凈，無糊狀物，壺邊無灰。

（2） 在爐頂噴灑清潔劑水后，用刷子刷爐頂的每個角落和火眼周圍。

（3） 爐缸內無泡沫，可用清水沖至爐缸內；爐子由檔板、開關和烤箱的油漬清洗干凈。

（4） 標準：爐子清潔，無油污，熄火時無黑煙。

（1） 用刷子將罐內雜物放在漏斗上，提起漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安裝漏斗。

（2） 倒入少許清潔劑，用刷子刷滿整個水箱，然后用清水沖洗干凈。

（3） 標準：無雜物，無油污，水流順暢。

（1） 將器具放入水箱，倒入洗滌劑，用清潔布擦拭油污和雜物。

（2） 用水沖洗干凈，直到沒有泡沫，然后用干布擦干。

（3） 標準：本品光亮，無油污、水跡。

（1） 將調味料罐移到一邊，用清潔劑水清洗干燥調味料架和不銹鋼板。

（2） 依次清洗調味料罐，將剩余固體調味料倒入清洗干燥的調味料罐中，用細筐將液體調味料中的雜質除去，倒入清洗干燥的調味料罐中。

（4） 標準：固體調味品放在液體調味品后面，操作平臺清潔無雜物，調味品不混合，料罐光亮。

（1） 檢查除霜水箱地漏是否通暢，并將雜物撿起來。

（2） 用濕布蘸清潔劑清洗水龍頭。

（4） 標準：清潔、光亮、無油污、無雜物；水產品、禽畜肉分開池冷凍。

（2） 需要浸泡的原材料要用水代替，原材料要用盤子和保鮮紙代替。

（4） 用清水清洗冰箱上的污垢和血跡，然后擦干。

（6） 成品原料按海、禽、肉分類，原材料、半成品放入冰箱，擺放整齊，不得堆放。

（7） 冰箱用清潔劑水清洗后，用水清洗，然后用干布擦干。

（8） 標準：內外整潔，原料分開，肉菜分開，機器正常運轉，風葉干凈；冰箱內無罐頭及個人物品。

（2） 把有用的剩余油倒進一個小籃子里，把油底倒出來，把好的油倒進油瓶里。

（4） 標準：光潔，油中無沉淀物和異味。

（3） 桌布下面的架子和腿一樣干凈光亮。

（4） 標準：無水漬、污垢、油污、光亮、不粘。

（3） 用濕布擦拭各部位的灰塵，干燥后打開電源。

（4） 標準：無雜物、灰塵，燈網內無死蒼蠅，正常使用。

（1） 用蘸有洗滌劑的濕布從上到下擦拭墻壁。

（3） 用濕布和水擦拭2-3次并擦干。

（4） 標準：明亮、清潔、無油脂和泥漿。

（1） 用清潔劑水蘸濕拖把，從廚房的一端到另一端水平擦拭。

（3） 標準：地面明亮，無油污、雜物、滑溜、無水痕跡和煙頭。

（4） 標準：無油污，無異味。

（4） 標準：無變質原料，清潔、整齊、干凈。

（1） 把所有炊具放在一邊，用浸有洗滌劑水的濕布從上到下擦拭架子。

（2） 按勺、漏勺、鏟等原則將干凈的炊具放在上面，漏盆、漏籃放在中間層，油瓶放在下層。

（3） 標準：整潔。

（1） 每天，把餐具放入池中，倒入洗滌劑，用清潔布擦洗干凈，除去雜物和灰塵。

（2） 用清水洗凈，瀝干后放入洗碗機高溫消毒至干燥。

（4） 標準：光亮、干凈、無損傷、無灰塵、無雜物、無水痕、擺放整齊。

（2） 取出抽屜架，放入洗滌劑水中，再用清水洗凈。

（4） 清除底部雜物，放入蒸籠托盤，關上門使用。

（5） 標準：箱體清潔，無雜物、污漬，啟閉閥有效，無漏氣現象。

（4） 標準：清潔。

（1） 先用蘸有洗滌劑的濕布自上而下擦拭油煙罩內壁，用小刀輕輕刮去較厚的油污部分，再用洗滌劑水擦洗。

（4） 標準：煙罩內外明亮，煙罩內光線明亮，無油污。

倉庫（1）取出原材料放在一邊，用濕布擦拭貨架。

（2） 把罐子擦干凈，檢查放在架子上是否整齊。

（3） 檢查干燥的材料沒有昆蟲和霉菌，然后把它們放在干凈的紙箱里。

（4） 檢查鹽、味精、淀粉、面粉、液體調味料等，放入清洗過的不銹鋼板內；松子等散落的原材料檢查無變質后，放在容器內保管。

（5） 標準：整潔干凈，架子上無灰塵，個人物品，地面無雜物，煙頭。

（2） 用干布擦干，放在盒子里。不要亂放，保持通風。

（3） 標準：刀片鋒利，刀片表面無銹蝕。

（4） 標準：墩臺表面應清潔、平整、無胎記，不得堆放在地面上。

（1） 用蘸有清潔劑水的濕布自上而下擦拭車身各部位，并在使用前后進行清潔。

（2）標準：汽車表面光亮，無污泥和污漬，車輪無污泥，轉動靈活。

（2） 用溫水將墻角擦凈，再用清水擦凈。

（4） 依次用干布擦拭門內外、柜外、柜底、柜腳的油污，再用清水清洗干凈，再用干布擦拭至光亮。

（5） 標準：柜子內無雜物和個人物品，外表干凈、整潔、明亮、干凈。

（2） 烤鴨要掛在烤鴨架上，放在托盤上盛血水。

（4） 在冰箱中，鴨胚與鴨醬、鴨架、黃瓜和洋蔥分開存放。

（6） 凍鴨冷凍時，不得直接拆箱或放在地上。

（1） 每天把蔬菜清洗干凈，保持新鮮，不變質。